Onko sous vide -kypsennetty ruoka oikeasti niin hyvää kuin voisi hehkutuksen määrästä päätellä ja onko sous vide -sirkulaattori kannattava ostos? Mitä sous vide edes tarkoittaa? Sain tuotepäälliköltämme Heikiltä testiin juuri kauppaan lisätyn Sous vide -sirkulaattorin, joten päätin avata täydellisen pihvin saloja hieman tässä blogissa. Olen aina tykännyt testata kodin gadgetteja (Kurkkaa myös aiempi blogini: Robotti-imuri – Toimiiko se oikeasti?) Myöskin juhannus on aivan korvilla ja mikä olisikaan ajankohtaisempaa kuin hyvään ruokaan keskittyvä kirjoitus. Blogin lopusta löytyy myös nopeat ohjeet, joilla saat tehtyä ensiluokkaiset pihvit myös ilman vesihauteita!

Sous vide -sirkulaattori

Mikä on sous vide -sirkulaattori?

Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ruoan kypsentämistä vesihauteessa vakuumiin pakattuna. Sana sous vide tarkoittaa kirjaimellisesti ”tyhjiössä”. Tavallisesti sous vide -kypsennys tapahtuu erillisen sirkulaatorin tai -keittimen avulla. Sirkulaattori lämmittää ja kierrättää astiassa olevaa vettä varmistaen, että vesihaude on asteen kymmenyksen tarkkuudella oikean lämpöinen.

Sous vide -sirkulaattori sopii hyvin etenkin liharuokien kokkailuun. Hidas, matalalla lämmöllä tapahtuva kypsennys tuo mukanaan muutaman selkeän edun:

  1. Ruoka säilyttää paremmin nestettä, eli puolet pihvin tai kananrinnan ”hyvästä” ei valu pannulle ja haihdu siitä ilmaan.
  2. Liha kypsyy tasaisemmin ja kypsennys ei ole samalla tapaa sekuntipeliä kuin pannulla tai uunissa kypsennettäessä.
  3. Liha marinoituu ja maustuu vielä kypsyessään.
  4. Sous vide kypsennys on terveellinen tapa kypsentää eri ruokia, sillä kypsentämiseen ei tarvita rasvaa tai öljyä.

 

Hidas, matalalla lämmöllä tapahtuva kypsennys tuo mukanaan muutaman selkeän edun

Itsellä naudanlihan kanssa kokatessa kypsyysasteet menevät nykyisin suurelta osin kohdalleen, mutta esimerkiksi kana- ja porsiusruokia laittaessa tulee mentyä turhan usein vahvasti kuivan puolelle ja ajatus laitteesta, jonka avulla voin kokata kanan-, porsaan- tai naudanlihan,  kalan ja kasvikset juuri oikeanlaisiksi kuulostaa herkullisen hyvältä!

Onko sous vide -kypsennys vaikeaa?

Ajattelin aina, että sous vide kokkaaminen kuuluu Master Chef -keittiöihin ja liian kalliisiin pihviravintoloihin, mutta fiinin nimen taakse kätketty kokkaustapa on oikeilla työkaluilla todella helppoa. Periaatteessa sous vide on mahdollista jos sinulla on kattila ja minigrip-pusseja sekä roppakaupalla aikaa käännellä hellan nappeja ja mitata hauteen lämpötilaa. Käytännössä suosittelen kuitenkin sijoittamaan sous vide -sirkulaattoriin tai -keittimeen jos haluat olla kotikulinaristi.

Sous vide käy kypsennystavaksi myös kalalle

Purettuani sirkulaattorin pakkauksesta, laite osoittautui yllättävän helppokäyttöiseksi. Lunttasin nappien merkityksen toki käyttöohjeesta, mutta nappeja ja säätöjä ei ole montaa: Ensin valitaan lämpötila, sitten määritetään milloin laite lähtee pöhisemään ja lopuksi valitaan kuinka kauan ruokaa haluaa kypsentää. Tässä kannattaa huomioida, että aika on tunneissa ja minuuteissa, ei minuuteissa ja sekunneissa. Tämä tuli itse huomattua noin 20 minuutin kohdalla, kun kello näytti yhä 44 tuntia, heh. Ajastimen myötä voit asettaa sirkulaattorin kypsentämään ruoan niin, että sinulla on kotiin palatessasi suoritettavana enää parin minuutin pannutemppu.

Voit asettaa sirkulaattorin kypsentämään ruoan niin, että sinulla on kotiin palatessasi suoritettavana enää parin minuutin pannutemppu

Liha tai kasvikset tulee pakata vakuumiin, jotta pussin sisällä oleva ilma ei kypsennä ruokaa vs. pussia ympäröivä vesi. Jos sinulla ei ole vakuumikonetta tai muuta vastaavaa tapaa pakata ruokaa vakuumiin, ei hätää. Tähän käy aivan hyvin tavallinen minigrip-pussi. Aseta maustettu liha yhdessä yrttien ja esimerkiksi valkosipulin kanssa pussiin ja kaada sekaan pieni määrä öljyä halutessasi. Sulje pussin suu lähes kokonaan ja upota pussi veteen pohja edellä kunnes veden pinta on minigrip-pussin sulkijoiden yläpuolella ja sulje pussi. Pussissa ei pitäisi tämän jälkeen olla juuri ilmaa.

Sous vide vakuumipussi

Tulisiko Gordon Ramsaylta kiroilua vai kehuja – Eli miten meni?

Päätin kokata testissä perinteikkäästi pihviä. Vakuumikonetta minulla ei ole, joten turvauduin kypsennyksessä minigrip-kikkaan. Sirkulaattorin hyvä puoli on, ettet voi ylikypsentää lihaa. Jos lämpötila on asetettu 50 asteeseen, ei liha kypsy tämän yli vaikka se istuisi hauteessa tuntikausia.

…tämän vuoksi liha tuleekin vielä nopeasti käyttää pannulla ja ruskistaa sen ulkopinta.

Kypsensin kahta lihamestarilta ostettua sisäfilepihviä sous vide -härvelillä 45 minuuttia ja valmistin lihan hautuessa kylkeen valkosipuliperunat. 45 minuutin jälkeen otin minigrip -pussit pois hauteesta ja lihan pois pusseista. Suoraan ”kiertovesipumpulla” kokattu liha näyttää hieman luotaantyöntävältä, mutta tämän vuoksi liha tuleekin vielä nopeasti käyttää pannulla ja ruskistaa sen ulkopinta. Tämän vuoksi liha kannattaa jättää useita asteita vajaaksi haluamastaan kypsyysasteesta.

Valkosipuli-kermaperunat

Miltä lopputulos sitten näytti ja maistui?

Suussasulavan hyvältä! Pihvi oli sisältä juuri sopivan kypsä, eikä sopivan kypsää sisusta ympäröinyt kypsä reunus. Liha oli todella mureaa, vaikka kyseessä olikin lähes rasvaton pala nautaa. Kermaperunoiden, punaviinin ja sillin kera nautittuna jäin melkein kaipaamaan toista mokomaa. Koska kuva kertoo enemmän kuin tuhat sanaa, otin lopputuloksesta muutaman kuvan:

Sous vide täydellinen medium Sousvide pihvi

Sous vide -sirkulaattori – Lopullinen tuomio ja sous vide -kypsennysajat

Itsellä ensikokemus ”suuviid” -kypsennyksestä oli todella positiivinen. Etenkin vakuumikypsennyksen stressittömyys oli itsellä mieleen. Pannulla kypsentäessä on pihvin onnistuminen kiinni joskus sekunneista. Plussaa laite sai myös helposta käyttöliittymästä ja siitä, ettei minun tarvitse enää koskaan kokata kuivaa kananrintaa tai porsaankyljystä. Miinusta sirkulaattorille tulee hieman isosta koosta ja tarvitset suhteellisen korkean astian, kuten 5l kattilan, sirkulaattorille. Myöskin itse jäin kaipaamaan kypsennystaulukkoa, josta kävisi ilmi kuinka eri lihoja tulisi kypsentää, joten listasin tähän yleisimpiä lihoja ja niiden kypsennysaikoja:

Tankoparsa

Naudanlihapihvi (n. 3cm paksu):

Puoliraaka: 48-52°C, väh. 45 minuuttia
Medium: 54-58°C, väh. 45 minuuttia
Kypsä: 65°C, väh. 60 minuuttia

Kananrinta:

Mehukas kananrinta salaattiin: 66°C, väh. 60 minuuttia
Lämpimänä tarjoiltava, pannulla nopeasti ruskistettava kananrinta: 60°C, väh. 90 minuuttia
Mehukas ja murea, mutta selkeästi kypsempi kananrinta: 65°C, väh. 60 minuuttia

Porsaankyljys (n. 4cm paksu):

Mehukas, kypsä kyljys: 66°C, väh. 60 minuuttia

Lohi ja muu rasvainen kala (5cm paksu filee-pala):

Medium: 46°C, väh. 60 minuuttia
Kypsä: 54°C, väh. 75 minuuttia

Tankoparsa (sormenpaksuinen)

Kypsä: 75°C, 10-12 minuuttia

Porsaan ribsit:

Grillivalmiit ribsit: 75°C, väh. 12 tuntia
Todella mehukkaat, suussasulavat ribsit: 63°C, väh. 36 tuntia

Ribsit

Lisää reseptejä ja vinkkejä löytyy netistä pilvin pimein ja itse aion ainakin lähiviikkoina testailla erilaisia reseptejä reippaammin 🙂 Kirjoitin vielä loppuun pihviohjeen jos sinulla ei ole (vielä) Sous vide -sirkulaattoria.

Hauskaa juhannusta!

Täydellinen medium-pihvi? – Näillä nikseillä onnistut

Haluatko kuitenkin valmistaa täydellisen pihvin, mutta sinulla nyt ei satu olemaan sous vide -sirkulaattoria keittiössä? Ei hätää, koostin vielä ohjeet kuinka itse kypsennän pihvin sopivan mureaksi ja maukkaaksi.

Tarvitset (per pihvi):
200-300g hyvää pihvilihaa (esim. entrecôte tai sisäfile)
½rkl voita
½rkl ruokaöljyä
1kpl Valkosipulin kynsi
Suolaa
Pippuria
Muutama varsi timjamia tai rakuunaa

  1. Kuori ja murskaa valkosipuli kevyesti veitsen lappeella painaen. Pyyhi liha kuivaksi, suolaa ja pippuroi liha huolella. Mikäli liha on ulkopuolelta kostea, ei sille muodostu yhtä hyvää pintaa
  2. Kuumenna paistinpannu todella kuumaksi ja lisää pannuun öljy sekä voi. Pelkkä voi palaa alhaisemmassa lämpötilassa kuin öljy, joten jos käytät pelkkää voita, muuttuu voi kitkerän palaneeksi kuumassa lämpötilassa, joten sekoitus molempia on parempi
  3. Kun pannu on riittävän kuuma, lisää liha pannuun ja aseta lämpötila noin 75-80% maksimista. Jos liha ei välittömästi sihise pannussa, on pannu vielä kylmä
  4. Kypsennä lihaa paksuudesta riippuen noin 3-4 minuuttia ja käännä, aseta valkosipuli ja valitsemasi yrtit pannuun ja pyörittele näitä voi-öljyseoksessa. Kallista pannua hieman ja lusikoi valkosipuli-yrtti-rasvaseosta pannussa tirisevän lihan päälle. Kypsennä jälleen 3-4 minuuttia, kunnes liha on kummaltakin puolelta reilusti ruskistunut. Jos pihvisi on paksu mötkö, voit myös erikseen ruskistaa pihvin reunukset
  5. Nyt tulee tärkeä osa, eli milloin pihvi on kypsä? Jos olet todella epävarma, kannattaa tässä käyttää paistomittaria. Hyvä mediumpihvi on noin 54 celsiusastetta. Kuitenkin toinen kätevä niksi on ns. Kämmentesti (Katso kuva alta). Vaihtoehtoisesti voit mitata lihan lämpötilan. Medium-kypsä pihvi on noin 60 astetta. Liha kypsyy vielä hieman otettuasi sen pannulta ja pihvin kannattaa antaa vetäytyä noin 5 minuuttia paistamisen jälkeen. Biffi kannattaa siis ottaa pannulta 30-60 sekuntia ennen kuin se on täydellisen kypsä. Nauti hyvien lisukkeiden ja täyteläisen punaviinin kera.

Kypsyystesti lihalle